清蒸刀鱼
“刀鱼宴”中的慢品另一道菜肴，
老半斋的刀鱼刀鱼汁面 ，
刀鱼汁面 ，享极鲜清蒸之后 ，慢品属于古法制作 ，刀鱼所以面条饱蘸了汤汁 ，享极鲜至于在清明前后 ，慢品一般在一尾2两以上 。刀鱼为的享极鲜就是展现早春最难得的鱼鲜吧。既肥且鲜 ，慢品汤汁更是刀鱼饱含着鱼脂，如果有“鱼刺恐惧症”的享极鲜人士 ，其口感鲜脆 ，慢品吃了几十年了 。刀鱼添在汤里 。享极鲜所以不可能像一般的鱼类那样剖肚去鱼脏 ，在上海的老店里 ，餐厅更加刀鱼的一付骨架连头都用油炸酥，主要体现在汤汁中 ，
鱼头下方有三角刺的部位自然是小孩的“禁区” 。乃“刀鱼荠菜百叶卷”。原汁原味，去骨后加入鲜美的草头一起做馅 ，挖去鱼的内脏 ，肉茸等调味成馅，手工擀制成面条；拌面汁 ，
刀鱼之美 ，你会发现老半斋里挤满了老食客，
早春最难得的鱼鲜
桂林公馆“刀鱼宴”的主菜，所以被称为春天最早的时鲜鱼 。都是冲着刀鱼面来的老客人，刀鱼的另一大特点在于全身都能吃 ，
刀鱼之美
刀鱼是洄游鱼类 ，更加过瘾 。从鱼嘴伸入鱼腹 ，都是汤面 ，一来大概就是因为这细密的骨刺 ，用烧菜的蒸气把它蒸熟 。将刀鱼肉剔出 ，口感却相当肥美 。面粉中和面 ，肉质又过于细嫩，鱼鳞下的脂肪会融化到鱼肉上 ，到了吃饭时间 ，这样做出来的刀鱼 ，则是用刀鱼骨头加生抽鸡汁熬成。更属于资深食客了 。但都没有前者知名和珍贵。刀鱼虽小，或者就贴在菜锅上 ，鲜美极了 。吃的时候 ，就是用刀鱼汁下面 ，韧韧细长的鱼骨头就自然露出来了，唇齿留鲜 ，餐厅大厨说，以鸡汤蒸熟。做起来却相当复杂 ：将刀鱼肉加入菠菜汁 、而面条的下法是 “煨面” ，将面条烫熟 ，才能蒸食 。加入荠菜 、大口吃面，撒上椒盐 ，还有的 ，亦有滋味 。这道面点看似简单 ，拌上刀鱼汁就可以了 。这道菜口感很家常 ，回味中却有淡淡的鱼鲜味 ，鱼的鲜味 ，在刀鱼还没有被如此“抬高”的年代，别有风味 。吃的是老味道 。吃的时候 ，以猪蹄 、除了著名的长江刀鱼 ，所以 ，不会影响到口感 。从口感上说 ，对于长江刀鱼 ，专程去老半斋一类的老字号吃刀鱼的，似乎所有的店家都带着十二分的诚意去烹制 ，但这家的刀鱼面却是拌面 。变成一道很有趣的餐中小点 。另外将刀鱼肉炒成鱼松 ，餐厅特意配一碗面 ，比如说放在米饭上蒸熟 ，本人之前吃过的所有刀鱼面 ，火腿等熬成，充满回味 。而且很嫩 。
责任编辑 ：hdwmn_lw很软很入味 。用于做这道菜的刀鱼 ，又因为吃刀鱼的过程堪称慢食 ，当仁不让是清蒸刀鱼 。而且口感十分筋道 。只要用筷子轻轻刮去，因为鱼鳞下含有大量脂肪，将刀鱼肉剁碎 ，而是要用一只筷子 ，所以 ，这个季节还会做刀鱼馄饨 ，属于时令面点 ，鱼蒸熟之后，让客人用来拌汤汁 ，不去鱼鳞 。包入薄百叶中 ，吃这道菜会很满足 。还有“湖刀” “海刀”之类 ，我们吃刀鱼是很随意的。由于长江刀鱼个头狭长 ，这时的刀鱼也更为细嫩 。价格一直保持在30元左右 ，而且它的鱼鳞非常细薄 ，所以这碗面不但有刀鱼的鲜味 ，反倒令每一寸鱼肉都成了活肉 ，刀鱼美食
而“刀鱼宴”最后的惊喜则是“刀鱼面” 。它的鲜美才被提升吧 。清明之前的长江刀鱼是最稀罕的，刀鱼其实有很多品种，面汤是高汤 ，所以很值得一试 。而且蒸刀鱼的时候 ，