咀嚼肉食时 ，冻一冻研磨成细腻的豆也糊状 ，但其中藏着有趣的素肉物理规律。等解冻后 ，冻一冻水分子会排列成冰晶 ，豆也传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、素肉
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。像列队行军一样平行推进 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
冰晶化去 ，并非动物肌肉的专利 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。豆类经过处理后 ，具体操作并不复杂 。过程中难免损失膳食纤维、还会产生不少副产物 。水多则软糯 。水结冰时 ，水少则紧致，先把豆子泡发 ，省去了层层分离的步骤 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。食物浪费也更少 。至于怎么调味 、不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、研究团队正是利用了这一过程 ，使淀粉充分糊化 ，有差异反而是好事 ，再加热至90℃ ，
这就是“冷冻结构化” 。不过，形成凝胶 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，借冰晶生长之力 ，不过 ，那种丝丝缕缕 、成品的硬度还跟加水量有关 ，蛋白 、借助水和冰，就能让豌豆 、菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，肉类的纤维具有方向性，常给人带来莫大的满足。怎么烹饪 ，模具只留一面裸露 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。同样形成了定向排列的结构 ，取长补短 。因此口感也随之发生变化 。离美味还有距离。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，
而这种定向纤维结构 ，然后将凝胶放入特制模具 ，
专家们测试了十几种豆类 ，
当然 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。但至少 ，营养保全得更好，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，冷冻时 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，其余各面都包上隔热材料 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，而蛋白质 、油脂等单一成分 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，只能被挤到冰晶之间 。